Dit is geen ras maar wel een Baskisch kwaliteitslabel (San Sebastian, Spanje). De klemtoon ligt hier niet op de herkomst van het dier, maar op het behoud van de vakkennis van deze rijke streek. In Baskenland verkiest men dieren tussen 12 en 20 jaar oud (Txuleton), die van begin tot eind worden vetgemest op groene weiden. Het resultaat: extreem mals vlees, een diffuse vetinfiltratie en een fleurige, uitgesproken smaak.

Rijping: tussen 4 en 8 weken