Ceci n’est pas une race, mais un label de qualité basque (San Sebastian, Espagne). Il ne s’agit pas ici de mettre l’accent sur l’origine de la bête, mais de conserver un savoir-faire digne de ce riche terroir. Au Pays Basque, on privilégie les bêtes entre 12 et 20 ans d’âge (Txuleton), engraissées sur la longueur dans des pâturages verdoyants. Le résultat : une tendreté extrême, une infiltration de gras diffuse et un goût fleuri et soutenu.

Maturation : entre 4 et 8 semaines